Food cost : reprends la main sur la marge de chaque assiette

Salle comble, marge en berne : le piège du food cost

C'est le paradoxe qui rend fou : le resto est plein, l'équipe court, et à la fin du mois il ne reste rien. Neuf fois sur dix, la fuite est là : le food cost, le coût matière de tes plats.

Gus, ton agent cuisine, le suit pour toi, plat par plat. Voici ce qu'il faut comprendre.

C'est quoi, le food cost ?

C'est le coût des ingrédients d'un plat divisé par son prix de vente HT.

• Un burger qui te coûte 4,20 € de matière, vendu 14 € HT → food cost de 30 %.
• En dessous de 30 %, tu es à l'aise. Entre 30 et 35 %, surveille. Au-dessus, ça saigne.

La cible saine en restauration tourne autour de 28 à 32 % en moyenne sur la carte — pas plat par plat, mais en moyenne pondérée par ce qui se vend.

Où ça dérape, presque toujours

1. 1Les portions à la louche. 20 g de frites en trop par assiette, multipliés par 60 couverts par 26 jours, ça se chiffre en centaines d'euros.
2. 2Les prix fournisseurs qui montent en silence. Le beurre a pris 18 %, ta carte n'a pas bougé : ta marge a fondu sans que tu le voies.
3. 3Le gaspillage et les DLC ratées. Ce qui part à la poubelle, c'est du food cost à 100 %.

La méthode Gus

Gus garde une fiche technique par plat : ingrédients, grammages, coût. Quand un prix fournisseur change, il recalcule le food cost concerné et te prévient :

« Le saumon est passé de 22 à 27 €/kg. Ton gravlax est monté à 38 % de food cost. Tu passes le plat de 18 à 21 €, ou tu revois la portion ? »

Les 3 réflexes qui tiennent ta marge

• Une fiche technique par plat. Sans ça, tu pilotes à l'aveugle.
• Un food cost recalculé à chaque hausse fournisseur, pas une fois par an.
• Un œil sur le top des ventes : optimiser le food cost du plat qui part 80 fois par semaine rapporte cent fois plus que sur celui qui part deux fois.

Gus fait tourner ces calculs en tâche de fond et ne te dérange que quand une marge décroche. Toi, tu cuisines.