Guide Gus · #001

Food cost : ce que chaque plat te rapporte vraiment

La marge d'un resto ne se joue pas au coup d'œil sur le compte en banque. Elle se joue plat par plat, sur un ratio que la plupart des restaurateurs n'ont jamais calculé précisément. Lecture 7 min, applicable ce soir en cuisine.

Lecture : 7 minutes

Méthode : food cost & marge

Le food cost, c'est un ratio — pas un pifomètre

Coût matières ÷ prix de vente HT. La cible du secteur : 28 à 32 %.

Le food cost d'un plat, c'est le coût de ses matières premières divisé par son prix de vente hors taxes. Un burger vendu 14 € HT qui coûte 4,20 € de matières a un food cost de 30 %. La norme visée en restauration se situe entre 28 et 32 % — au-delà de 35 %, le plat te mange ta marge ; en dessous de 25 %, tu es souvent trop cher ou tu rognes la qualité.

Le piège : raisonner sur la moyenne du resto (« mon food cost global tourne à 31 % ») masque les plats qui saignent. Un ratio global sain peut cacher une entrée à 45 % que tu vends à perte à chaque service.

→ Action :Gus calcule le food cost de chaque plat de ta carte à partir de tes fiches techniques et de tes prix d'achat réels — tu vois d'un coup d'œil lesquels sortent de la zone 28-32 %.

Le coût portion se calcule au gramme, pertes comprises

« À peu près 4 € de matières » n'est pas un coût — c'est une estimation qui te trompe.

Le vrai coût d'un plat, c'est la somme de chaque ingrédient × sa quantité exacte × son prix d'achat du jour. 180 g de bœuf haché, 1 pain, 30 g de cheddar, 20 g d'oignon, la sauce… chaque ligne compte. Et surtout : il faut ajouter les pertes de parage et de cuisson (un filet perd 20 à 30 % au nettoyage) et la part de ce qui finit à la poubelle.

Sans fiche technique chiffrée, l'estimation « au pif » sous-évalue le coût réel de 15 à 25 % la plupart du temps. Tu crois marger, tu marges beaucoup moins.

→ Action :Chaque fiche technique dans Gus additionne les ingrédients à ta dernière facture fournisseur : le coût portion se recalcule tout seul quand le prix du bœuf grimpe.

Le prix de vente se fixe à l'envers

On ne part pas du prix qu'on aimerait afficher — on part du coût et du food cost cible.

La bonne méthode : coût portion ÷ food cost cible = prix de vente HT. Un plat qui coûte 4,20 € de matières, avec une cible à 30 % : 4,20 ÷ 0,30 = 14 € HT. Tu ajoutes la TVA (12 % sur place en Belgique pour la nourriture), tu arrondis au prix psychologique, et tu as un prix qui protège ta marge par construction.

❌ « Les autres le vendent 13 €, je m'aligne » → tu subis leur structure de coûts.
✅ « Il me coûte 4,20 €, cible 30 % → 14 € HT » → tu pilotes la tienne.

→ Action :Gus te propose le prix de vente cible dès que la fiche technique est remplie, TVA horeca incluse — tu ajustes ensuite selon ton positionnement, en connaissance de cause.

Le gaspillage et les DLC bouffent la marge que tu as calculée

Un food cost théorique parfait ne sert à rien si un tiers de tes légumes finit à la benne.

Tu as beau avoir un food cost carte impeccable : si tu jettes des produits périmés chaque semaine, ta marge réelle s'écroule. La discipline qui change tout, c'est le FEFO (First Expired, First Out) : ce qui périme le plus tôt se consomme en premier, point. Et un suivi des DLC lot par lot pour anticiper avant de jeter.

Deuxième levier : croiser les pertes avec les ventes. Un produit qu'on jette souvent est soit trop commandé, soit mal placé sur la carte — les deux se corrigent.

→ Action :Gus classe tes lots par DLC (FEFO), t'alerte avant l'expiration et trace tes relevés de température — la traçabilité HACCP se fait au passage, sans classeur.

Food cost théorique ≠ food cost réel

L'écart entre les deux, c'est de l'argent qui part sans que tu saches où.

Le food cost théorique, c'est ce que tes plats devraient coûter d'après les fiches techniques. Le food cost réel, c'est ce que ton inventaire dit vraiment : (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d'affaires matières. Quand le réel dépasse le théorique de plus de 2-3 points, il y a une fuite : portions trop généreuses, pertes non tracées, erreurs de caisse, ou vol.

C'est l'écart qu'on pilote, pas le chiffre absolu. Le mesurer suppose un inventaire régulier — mensuel au minimum, hebdomadaire sur les familles sensibles (viande, poisson, alcool).

→ Action :Avec le stock et les ventes centralisés, Gus rapproche théorique et réel et pointe les familles qui dérivent — tu sais où chercher avant que le mois soit plombé.

Pour aller plus loin

Gus tient ton food cost à jour tout seul.

Fiches techniques chiffrées, prix de vente cible TVA incluse, DLC en FEFO, écart théorique/réel : ta marge devient un chiffre que tu regardes, pas une surprise de fin de mois. 10 jours d'essai, 0 €, 0 CB.

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Repères issus des standards de gestion en restauration (food cost cible 28-32 %, méthode du coût portion, FEFO, écart théorique/réel). À caler selon ton type d'établissement et ta région.